Ριγκατόνι του κηπουρού!

"Βόμβα" βιταμινών! 
Πολύ νόστιμο και υγιεινό πιάτο!

ΥΛΙΚΑ:

• 500γρ. ριγκατόνι ή πένες
• 400γρ. τυρί φέτα

Για τα λαχανικά:

• 2 μελιτζάνες (μέτριες) 

• 2 κολοκύθια (μέτρια) 

• 1 πιπεριά κόκκινη

• 1 πιπεριά κίτρινη

• 1 πιπεριά πορτοκαλί

• 10-12 μανιτάρια

• 1/3 φλ. ελαιόλαδο 

• Αλάτι / πιπέρι / θυμάρι ή ρίγανη

Για τη σάλτσα ντομάτα

• 8-10 ντομάτες ώριμες (τριμμένες στο τριφτή) 

• 3 σκελίδες σκόρδο (πολτοποιημένες)

• 2κ.σ. ελαιόλαδο 

• 1κ.σ. πάπρικα γλυκιά

• 1κ.σ. ζάχαρη

• 2κ.σ. θυμάρι ή ρίγανη

• Αλάτι / πιπέρι

• Λίγο φρέσκο βασιλικό (προαιρετικά)

Κόβω καρέ τις μελιτζάνες και τις αφήνω για 30λεπτά σε αλατισμένο νερό να ξεπικρίσουν....

Κόβω και τα υπόλοιπα λαχανικά καρέ, τα ρίχνω σε ένα μεγάλο ταψί (και τις μελιτζάνες), προσθέτω το ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι, θυμάρι και ανακατεύω καλά, ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο στους 200βαθμούς (αέρα) για 15-20 λεπτά.

Ωστόσο βράζω τα ζυμαρικά με το γνωστό τρόπο.

Ετοιμάζω τη σάλτσα ντομάτας, ρίχνω όλα τα υλικά σε μια κατσαρόλα...

Όταν εξατμιστούν τα πολλά υγρά της σάλτσας, ρίχνω μέσα τα ψητά λαχανικά, σε χαμηλή φωτιά και τα αφήνω για 8-10 λεπτά, (δοκιμάζω και προσθέτω αλάτι και πιπέρι) 

Σε ένα πυρέξ ή ταψί, ρίχνω αρχικά τα ριγκατόνι, από πάνω τα λαχανικά με τη ντομάτα και τέλος τη φέτα "σπασμένη" σε κομμάτια. Ψήνω για 20λεπτά στους 180 βαθμούς!

P.S. Σας προτείνω, αφού βγάλετε το φαγητό από το φούρνο, να το αφήσετε έξω 15-20 λεπτά και μετά να σερβίρετε, έτσι ώστε τα ζυμαρικά να "τραβήξουν"  τα υγρά!
Καλή Όρεξη!!!!!